För att spannmålens frön inte ska bli uppätna utan hamna i jorden och slå rot innehåller de ämnen som kallas antinutrienter och som finns naturligt i fullkorn. Men eftersom dessa motverkar nedbrytningen av näringsämnen kan man av fullkorn få gaser och spänningar i magen. För att minska besvären kan du dextrinera kornen innan du använder dem i matlagning eller bak.

Dextrinering är ett samlingsnamn för blötläggning och rostning. Blötläggning av helkorn är en viktig del i beredningen eftersom säden blir mera aromatisk och lättare att smälta efteråt. Fytinsyran i säden binder mineraler och för att frigöra dessa så att vi ska kunna tillgodogöra oss dem behöver de brytas ner av enzymet fytas som frigörs under blötläggningen. Genom dextrinering förkortas också koktiden betydligt.

Dextrinera så här
Skölj kornen. Lägg 5 dl hela korn i en bunke och slå på 1–1 1/2 dl vatten. Rör om i blandningen fl era gånger så att kornen blir jämnt fuktade. Låt stå i minst 3, högst 10, timmar. Rosta kornen genom att bre ut dem på en bakplåt. Värm ugnen till 70° och sätt in plåten. Ställ ugnsluckan på glänt den första halvtimmen så att fuktigheten kan söka sig ut. Rör om då och då så att rostningen blir jämnt fördelad. Har du en varmluftsugn kan du rosta flera plåtar på samma gång. Stäng av ugnen efter 1–2 timmar och låt plåtarna med kornen kallna i ugnen. Kornen ska bli guldgula och utveckla en fin doft. De får inte bli brunfärgade.

 

Publicerad: 2018-08-03

Tillbaka